Život

Toto nie ste Kimchi, viete - je to lepšie

Zdieľať na Pintereste Seung Hee Lee, návrh Alexis Lira

Vyhľadajte „kimchi“ a získate zhruba 28,8 milióna výsledkov. Je to jedna z hlavných kórejských svoriek, ktoré vstúpili do hlavného prúdu potravín Foodie.

Globálne nadšenie pre kórejskú kultúru sa začalo koncom 90. rokov 20. storočia Hallyualebo „kórejská vlna“ a od tej doby sa záujem o kórejské jedlo rozširuje ako požiar. Kórejský kuchár a Youtuber Maangchi má viac ako 3,6 milióna sledovateľov a jej videozáznamy sú dobrovoľníkmi preložené do jazykov vrátane arabčiny, maďarčiny, malajčiny a svahilčiny.

S touto popularitou však dochádza k zjednodušeniu. Najlepšie recepty kimchi vo výsledkoch vyhľadávania online sú kuchármi, ktorí nie sú kórejskými, čo vedie k tomu, že milióny ľudí čítajú komentáre ako sú tieto:

"Je to v podstate pikantná, fermentovaná kapusta, niečo ako myšlienka zelí, ale s kórejskými príchuťami - cesnak, zázvor a chilli papričky, “napísal jeden bloger s receptami na celé potraviny.

"Áno, je smradľavý a temperamentný a viac ako trochu divoká, ale chuť a textúra WOWZA sa oplatí, “povedal ďalší a opísal rozsah vôní od„ super jemného “po„ mega funky “.

Kimchi je viac ako probiotiká - je to história

Iste, kimchi je zdravé a dobré pre vaše črevo, ale je to aj viac ako to. História kimchi je hlboko previazaná v kórei Kórey. Podľa Juhokórejského centra tradičných kultúrnych skúseností sa jeho prvá zmienka datuje o 3 000 rokov späť k čínskej knihe Odes (jednej z najstarších existujúcich foriem čínskej poézie).

Pre niektorých bolo kimchi doslova prežitím. Štruktúry bytov v praveku v Kórei naznačujú, že krmoviny viedli sedavé životy, a preto museli vymýšľať spôsoby skladovania a konzervovania strukovín, aby prežili. Nakladaná zelenina ako kimchi bola pochovaná pod zemou v hrnčiarskych nádobách zvaných hangárov aby zostali chladné a svieže.

Zatiaľ čo diskurz západnej väčšiny vedie k zjednodušeniu kimchi na kapustu, pikantná chuť kimchi chuti sa tradične používa na množstvo prísad. Yoon Sook-Ja, kórejská autorka a predsedníčka Inštitútu tradičného kórejského jedla, zahrnula do svojej kuchárskej knihy zhruba 40 variácií kimchi receptov a ako základ použila špargľu, baklažán, ženšen, reďkovku ustrice a uhorky.

Tak sme si mysleli, prečo nezrovnať rekord? Prečo neukazovať, aké živé, osobné a rozmanité kimchi môžu byť? Kimchi je koniec koncov aj o komunite a prepojení.

Aby sa oživili osobné príbehy a spomienky, ako aj regionálne rozmanitosti, ktoré sú spojené s výrobou kimchi, hovorila skupina Greatist s tromi kórejskými ženskými domácimi kuchármi a kuchárkami z rôznych gohyangs, alebo rodné mestá. Každý z nich tiež zdieľal jeden zo svojich špeciálnych receptov.

3 recepty kimchi, ktoré sú rovnako ako babičky:

  • Tradičný kimchi recept v parku Choon-Hee, tradičný v štýle búrok v štýle boolla
  • Ju Myungji je skúsený reďkovkový recept
  • Ohnivý recept na kimchi v štýle Gyeongsang od Seung Hee Lee

Reštaurácia Park Choon-Hee z reštaurácie Dallas 'Ddo Wa Ddo Wa

Zdieľať na PinterestPark Choon-Hee (61); Miesto narodenia: Gunsan City of North Jeolla Province; V súčasnosti: Dallas - Fotografie od Grace Moon, návrh Alexis Lira

"Som žena, ktorá má pýchu," hovorí pani Parková, v drepe dole pred karmínovou kimči. „Len čo som sa rozhodol niečo urobiť, urobím to dobre. Aj keď dnes chodíte do provincie Jeolla, nie je veľa ľudí, ktorí tradične vyrábajú kimchi s vývarom ako ja. “

Pani Park sa naučila byť odolná od útleho veku, keď stratila matku ako dospievajúcu.

„Moja matka mala iba 42 rokov,“ hovorí. "A tak ma stará mama vychovávala a školila, aby som prežila bez mojej matky a starala sa o seba." Všetko sme urobili od nuly a moja babička nikdy nič nenapísala. Všetko, čo dnes robím, je stále z mojej vizuálnej pamäte. “

Pred piatimi rokmi, pred príchodom do Spojených štátov, spustila pani Park živú reštauráciu v blízkosti svojho rodného mesta. Jej kuchyňa bola známa pre pochúťky vrátane blowfish alebo bokem, ktorý obsahuje jedovaté toxíny, a preto si vyžaduje dôkladné vyčistenie. Medzi miestnymi obyvateľmi boli populárne aj bravčové bulgogi v štýle pani Je Parkovej.

Keď sa presťahovala do Dallasu, pani Park sa uchytila ​​k tomu, čo vedela najlepšie. Aj keď v Spojených štátoch nedokázala dostať blowfish, ani variť bulgogi cez krb s aktívnym uhlím, ako to bolo zvykom, držala si spomienky na svoje rodné mesto. V júni 2018 otvorila reštauráciu Ddo Wa Ddo Wa v jednom z kórejských centier v Dallase, aby znovu prežila svoje spomienky na varenie doma.

"Stále hľadám kimchi chuť môjho rodného mesta," hovorí pani Parková, keď mi do úst vkladá hrsť surovej nakladanej kapusty. "Kimchi mi zraňuje srdce." Keď sa dodáva v mrazenom zámorí, nikdy si nezachová svoju čerstvosť. Zelenina v Amerike je taká odlišná od zeleniny v Kórei, pretože letá sú v Dallase krútené. Preto je moja kimchi pasta taká dôležitá. To ho udržuje nažive. “

Utierajúc pot z čela, keď trávi viac ako hodinu poťahovaním každého jednotlivého prúžku kapusty v červenej vývarovej paste, pani Park hovorí, že zajtra urobí potočnice kimchi, reďkovky kimchi nasledujúci deň, prípadne nakrájané klíčky fazule s rovnakou kimchi pastou.

"Preto sa ľudia stále vracajú, aby jedli moje kimchi.". Z dôvodu jung spievaná obetavosť, ktorú som do toho vložil. Čím viac rúk to urobí, tým chutnejšie budú kimchi. “

Kliknite sem a získajte tradičný kimchi recept Park Choon-Hee v tradičnom vývare kimchi.

Ju Myungji z Andongu, „kráľovná kimchi“ v severnej Virgínii

Zdieľať na Pinterestu Myungji (54); Rodné mesto: provincia Andong v severnej provincii Gyeongsang; V súčasnosti: Maryland - Fotografie od Jisu Song, design od Alexis Lira

"V Kórei, ak povieš:" Och, táto osoba je tak. " jjah! ' slané, potom naznačujete, že sú lakomí, “vysvetľuje pani Ju po telefóne v kórejčine. „Ale v Andongu znamená byť jjah tým človekom, ktorý má veľké zdroje. Ostré a presné. “

Andong je ďaleko od vody, takže jeho obyvatelia mali obmedzený prístup jutgalalebo solené ryby. Výsledkom bolo, že museli experimentovať so soľou, hnedým korením a varením lepkavého ryžového škrobu, aby vytvorili ostrosť, ktorá by mohla paralelne s čerstvosťou kimchi produkovanej inými regiónmi.

Pani Ju je usilovná, keď rozpráva svoje najstaršie spomienky, ktoré sa na nej zúčastňujú kimjang, spoločná aktivita pri výrobe a zdieľaní kimchi pred zimou.

"Každú zimu sme s mamou vytrhali kapustu a umyli si ju, zatiaľ čo sme kričali krížom na slamyke podložke blízko našej Hanok- štýlový dom, “hovorí pani Ju. "Na vidieku bolo chladno, ale my sme sa zhromaždili s našimi susedmi a celý týždeň sme spolu vyrábali kimchi." Zdarma a pre všetkých v našej dedine. “

Ako dieťa mala pani Ju tendenciu k hangári (kameniny), ktoré jej denne kojili kimchi. V tejto tradícii pokračovala vo svojom dome v Marylande, kde má viac ako 10 pohárov naplnených nielen kimchi, ale aj domácim. doenjang (sójová pasta), sójová omáčka a pasta z červeného korenia.

Meno „kimchi queen“ dostala od cirkevného priateľa pred 10 rokmi po tom, čo sa stala známou distribúciou pohárov kimchi v komunite. "Je to pre moju rodinu, ľudí, na ktorých mi záleží, ktorí potrebujú moju lásku a varenie," hovorí. "Vtedy robím najchutnejšie kimchi - keď to vychádza z mojej túžby vidieť tých ľudí v mojom živote šťastných a zdravých."

"Rovnako ako ľudia, kimchi sa mení s časom," hovorí pani Ju. „Mladšie generácie priťahovali sladší vkus a dnes je to svetový svet. Ale aj keď existujú recepty online, zakaždým, keď niekto vyrobí kimchi, bude to chutiť inak, pretože je to umenie, ktoré vyžaduje intuíciu a prax. “

Pani Ju každý novembra navštevuje svoje rodné mesto v Andongu, aby pomohla vyrobiť kimchi. Dúfa, že jedného dňa vydá svoju vlastnú tradičnú kórejskú knihu o receptoch, aby jej deti mohli naďalej uchovávať pokrmy Andongu, aj keď tam nie sú.

Ľudia v rodnom meste pani Ju by často vyrábali kimchi aj jjanji (zelenina nakladaná do soli - myslite na to ako na prvého bratranca kimchi). Jedným z obľúbených pokrmov v štýle kimchi pani Ju je moomallengee, sladká a korenená reďkovka.

Kliknite sem Ju Myungji skúsený reďkovkový recept.

Seung Hee Lee z knihy „KoreanFusion“, autora knihy „Everyday Korean“

Zdieľať na Pintereste Seung Hee Lee (36); Rodné mesto: Cheongju, provincia North Chungcheong; V súčasnosti: Atlanta - Fotografie od Seung Hee Lee, návrh Alexis Lira

„Kórejské jedlo je ako rastúca bolesť. Niet pochýb o tom, že vstupuje do bežných kuchýň. Dôvodom, prečo som písal svoju kuchárku, bolo to, že prominentný časopis o potravinách, o ktorom som vedel, predstavoval kimchi recept, ktorý používal Srirachu, “hovorí Lee, ktorý je zakladateľom blogu KoreanFusion. "Bol som balistický." Viac Kórejčanov prvej a druhej generácie, ako som ja, používa svoje ovládanie anglického jazyka, aby sa pokúsilo vyrovnať rekord zavedením tradičných receptov. Ale tiež tlačíme späť proti obrovskej nadmernej generácii kórejských potravín v priemysle, ktorý sa stará o západné podnebie. “

Lee je epidemiológ (odborník v oblasti verejného zdravia, ktorý študuje vzorce a príčiny chorôb) cez deň av čase, keď sa nachádza mimo práce, pop-up šéfkuchár, odborník na výživu a autor. Ako bakalárka sa venovala svojim víkendom navštevovaniu kurzov v kórejskej Taste v Kórei, organizácii, ktorej učebné osnovy sa zameriavajú na dodržiavanie tradičných kráľovských kuchýň, ktoré sú prispôsobiteľné aj pre moderné kuchyne.

"Moja cesta s kimchi začala, keď som mal iba 3 roky," hovorí Lee. „Moja otcovská babička bola mojou primárnou opatrovateľkou a väčšinu času trávila buď v kuchyni alebo na verande. Aj keď som bol dieťa, naučila ma, ako zistiť, kedy behchoo kapusta bola zrelá. Ak to zaskočilo, keď som ohnul žltkastú strednú časť, potom to nebolo úplne solené. “

Leeova babička vyrobila kimči v štýle Gyeongsang, ktorý je známy pre svoje agresívne korenie. Často by povzbudzovala hravé súperenie tým, že sa bude baviť o Leeho Čchungčchong pre ich miernejšie omáčky.

„Južná časť Gyeongsangdoh je pozdĺž pobrežnej oblasti, kde je veľa morských plodov a teplé počasie, “hovorí Lee. „Moja stará mama hodila kúsky belgie dusenej do červenej papriky, aby pomohla kimchi fermentovať. Chuť je veľmi oceánska a ohnivá naraz. “

Keď Lee cestuje po celom svete, aby vyučovala kurzy varenia a organizovala kontextové okná, slúži ako moderná veľvyslanec pre tradičné recepty svojej starej mamy. Jej konečnou nádejou je priniesť spravodlivosť do histórie a príbehov kórejského jedla.

„Nejde iba o kimchi. Je to tiež o tom, ako sa stalo dnes. Existuje dôvod, že kimchi má toľko pasty. V tom čase spoliehala na konzerváciu soľ, spolu s cesnakom, zázvorom a zelenou cibuľkou. Ale keď si to Kórejčania uvedomili Goch paprika mala konzervačnú funkciu, nakoniec ju použili, “hovorí Lee.

"Ohnivá chuť sa stala agresívnejšou počas vojny, keď boli Kórejčania chudobní a potrebovali, aby sa zabránilo pokazeniu ich jedla." Nepáči sa mi, keď ľudia predpokladajú, že všetko kórejské jedlo je korenené, pretože za tým je história útlaku. “

Lee dúfa, že o 30 rokov bude mať väčšina Ameriky vo svojich chladničkách kimchi. Medzitým si naďalej užíva kimchi tak, ako ju používala jej babička: omotaná okolo šťavnatého kúska napareného bravčového brucha s mäkkou bielou ryžou vo vnútri.

Kliknite tu pre ohnivé kimči štýlu Seung Hee Lee.

Grace Moon je spisovateľom na voľnej nohe, ktorý píše o jedle, diaspóre a Kórei. Je napísaná pre „Dallas Morning News“, „Campus“ a „Food52“.

Pozri si video: Traditional kimchi recipe Tongbaechu-kimchi: 통배추김치 (November 2019).