Rôzne

Boj o udržateľné morské plody v reštaurácii Fajn

Matthew Kirkley je výkonným šéfkuchárom a partnerom modernej chalúpskej reštaurácie L20 v Chicagu. Kirkley, dlhoročný podporovateľ udržateľných morských plodov, bol nominovaný na dve ceny Jamesa Beara av roku 2013 získal dve hviezdy Michelin. Sledujte Kirkleyho a L20 v službe Twitter na stránkach @ MattKirkleyL20 a @ RestaurantL20. Názory vyjadrené v tomto dokumente sú jeho a jeho sám.

Zdieľať na Pintereste

Prepojené oceánske systémy našej planéty sú aktuálne. Okyslenie, nadmerný výlov, znečistenie a zvýšenie teploty sú len niektoré z hlavných obáv týkajúcich sa zdravia morského prostredia. Ako vedúci kuchyne, ktorej hlavným zameraním sú morské plody, dúfam, že dokážem robiť pozitívne rozhodnutia týkajúce sa obstarávania morských druhov., Dúfam, že tým, a dúfam, že presvedčím ostatných, aby urobili to isté, budem môcť v nadchádzajúcich rokoch pokračovať vo svojej vášni varenia rýb.

Je pre mňa oblasťou, keď považujem svoju kuchyňu na L20 za neomylne udržateľnú vo svojich postupoch nákupu rýb a mäkkýšov zo svetových oceánov, pretože moja reštaurácia sa nachádza viac ako 600 kilometrov od najbližšieho útvaru slanej vody. Napriek tomu, že si nedokážem úplne umyť ruky zo škôd, ktoré ľudská spotreba spôsobuje na oceánskych systémoch našej planéty, vyhýbame sa nákupu konkrétnych druhov a zdrojov, o ktorých sa domnievame, že sú obzvlášť urážlivé.

To má dve hlavné výhody. Jedným z nich je, že dúfame, že nákupom zodpovedne ulovených rýb a zaplatením prémií za tieto ryby môžeme vytvoriť precedens na podporu takýchto praktík prostredníctvom nášho systému voľného podnikania. Skutočnosť, že za ryby, ktoré sú ulovené zodpovedne, zaplatím viac, bude dúfať, že sa tým naplní túžba rybárov loviť. Dva a možno ešte dôležitejšie je, až na pár výnimiek sa najlepšia kvalita rýb (gastronomicky povedané) získava pomocou osvedčených postupov rybolovu, Čiara chytená, divoký Turbot bude mať takmer vždy lepšiu chuť a textúru ako Turbot chovaný z chilských morských pier. Dôvodom je rozmanitosť stravy divo žijúcich rýb, na rozdiel od homogenizovanej rybej múčky zmiešanej s vitamínovými zlúčeninami, ako aj boj o prežitie v divočine, v porovnaní s kontrolovaným prostredím rybej farmy.

Ryby, o ktoré sa treba starať

Zdieľať na Pintereste

Bolo by ťažké zhrnúť súčasné problémy, ktorým naše oceány čelia, do niekoľkých odsekov. Tieto oblasti sú komplexné a medzinárodné: znečistenie, okyslenie, nadmerný rybolov, rybolov vlečnými sieťami. Namiesto toho dúfam, že bude užitočné zamerať sa na niekoľko konkrétnych rýb - atlantického chovaného lososa, tuniaka modroplutvého, čílskeho morského vlka -, ktoré neuvidíte v našich ponukách z dôvodu ochrany životného prostredia:

1. Atlantický chovaný losos

Aj keď sa zdá byť prirodzené predpokladať, že by chované zviera bolo prospešné pre voľne žijúcu populáciu druhu, na chov lososov existujú negatívne následky, ktoré spôsobujú, že sa jedná o ryby, ktorým sa v L20 vyhýbame. Trvá 3 libry krmiva, ktoré sa zvyčajne získava z malých rýb nižších v potravinovom reťazci, ako napríklad sardiniek, na vytvorenie 1 libry chovaného mäsa z lososa. To, že teraz čistíme spodnú časť potravinového reťazca vo voľnej prírode, aby sme chovali dravé druhy v zajatí, má pre zásoby rýb našej planéty malý kalorický význam., Preplnené ohrady chovaného lososa spôsobujú koncentrovanú úroveň odpadu vo vodách okolo akvakultúry, čo spôsobuje, že voda je toxická pre iné druhy. Stále pretrváva obava, že geneticky modifikovaný chovaný losos uniká zo zle udržiavaných ošípaných, čo im umožňuje páriť sa s divými populáciami a riediť prírodný génový pool. Nemalo by sa tým povedať, že by sa malo vyhnúť všetkému chovanému lososu. Príkladom príkladných akvakultúrnych postupov je Ora King Salmon z Nového Zélandu.

2. tuniak modroplutvý

Žiadna ryba nezíska vyššie ceny ako tuniak modroplutvý, najmä v Japonsku. Tuniak modroplutvý je neuveriteľne krásne zviera, ktoré dokáže pri plnom plávaní dorásť do hmotnosti 1 500 libier a dokáže dosiahnuť rýchlosť vyššiu ako 45 míľ za hodinu. Teraz čelí vyhynutiu z nadmerného rybolovu, ktorý je poháňaný stále rastúcim dopytom po rybach sashimi. Pre tuniaka používame tuniaka žltoplutvého (známeho tiež ako Ahi) tuniak ulovený pri ostrove Havaj, ktorý pozorne sleduje zásoby rýb a má prísne obmedzenia vedľajších úlovkov.

3. Čílske more

Obchodné meno, ktoré sa predáva ako čílske more, je obchodné meno Patagonian Toothfish, čo je hlboký vodný druh lovený pri pobreží Čile a Argentíny v južnom oceáne. Zatiaľ čo sa zaviedla nová regulácia na stabilizáciu zásob tohto druhu, zubná sieť bola nadmerne lovená, takže počet obyvateľov je stále nízky. Pruhovaná basa by bola dobrou alternatívou, pretože druh má v povolenom výlove značné kontroly.

Teraz čo?

Zdieľať na Pintereste

Trvalo udržateľné morské plody sú dôležité nielen pre reštaurácie, ale pre každého, kto má záujem o pekný kúsok tuniaka od 20 rokov, Pre viac informácií o tejto téme zvyčajne odporúčam štyri knihy, ktoré sú uvedené nižšie.

  • Štyri ryby - Paul Greenberg
  • Oceana - Ted Danson
  • Svet bez rýb - Mark Kurlansky
  • Sea Change: Správa o oceánoch - Sylvia Earle

Ak ste vedeli, že vaša večera bola ohrozená, objednali by ste ju ešte? Dajte nám vedieť v komentároch nižšie.